Почитание святого Георгия в Византии засвидетельствовано с IV века: в греческой надписи 368 года (354 или 357 годов) из Саккеи в Ватанее (современная Шакка, Сирия) упоминается «дом святых, стяжавших (небесную) награду мучеников Георгия и (пострадавших) вместе с ним святых». Гробница Георгия и храм в его честь, находившиеся в палестинском городе Лидде, где от мощей святого происходили чудеса, описываются паломниками Феодосием (около 518 года), Пьяченцским анонимом (около 570 года), Адамнаном (около 670 или 685 годов). В VII веке Лидда была переименована в Георгиополь.
Храмы, посвященные святому Георгию, начали строить по всей Римской империи с IV века. Особенно много таких храмов было в Палестине и Сирии. Помимо главного центра почитания великомученика в Лидде церкви во имя великомученика Георгия были построены в середине V века императрицей Евдокией в Шейх-Бадр к западу от Иерусалима, в конце V века - в Эдессе, в 514/5 годах первым магистратом Иоанном, сыном Диомида, в честь явления ему святого - в Изре (Зораве) в Трахонитиде. Здесь хранилась часть мощей великомученика. В VI веке существовали церкви во имя великомученика Георгия в Иерусалиме, Иерихоне, Герасе и других городах.
О почитании Георгия в Каппадокии свидетельствует Похвальное слово в честь великомученика, написанное в V веке Феодотом, епископом Анкирским, которое сохранилось только на коптском языке.
Византийский император Юстиниан I (527-565) построил церковь во имя великомученика Георгия в Визане близ Феодосиополя в Великой Армении; император Ираклий I (610-641) - храм в Константинополе в квартале Девтерон; Константинопольский патриарх Сергий I (610-638) - церковь в Халкидоне.
Сведения о почитании великомученика в Малой Азии и о его мощах содержатся в Житии преподобного Феодора Сикеота (умер в 613 году), покровителем которого был великомученик Георгий: «А у преподобнейшего Емилиана, епископа Гермийского, была частица его святой главы, и один палец руки, и один зуб, и еще одна частица. И вот мученик явился епископу, повелевая ему отдать их своему слуге Феодору для построенного им ему храма». У епископа Емилиана мощи Георгия, вероятно, хранились в храме святых Архангелов в Гермиях, Феодор же перенес их в построенную им церковь, освященную во имя Георгия. В житии приводятся многочисленные рассказы о явлении великомученика, его чудесной помощи, защите Феодора от демонов. После смерти Феодора Сикеота эта часть мощей Георгия была перенесена императором Ираклием в Константинополь и положена в специально построенной для них церкви также во имя Георгия, в квартале Девтерон около Адрианопольских ворот. По этой причине монастырь, возникший впоследствии на этом месте (упоминается с конца IX века), назывался монастырем Георгия Сикеота. Частицы мощей Георгия хранились в церкви во имя великомученицы Евфимии около Ипподрома.
Древнейшими церковными сооружениями в Константинополе, построенными в честь святого Георгия, являются монастырь Ксирокерк, или Ксилокерк (упоминается с 518 года), и церковь во имя великомученика Георгия в квартале Иерон, построенная, согласно Псевдо-Кодину, императором Константином I Великим.
В Константинополе известны и другие храмы, освященные во имя великомученика Георгия, - в кварталах Контария (время постройки неизвестно), Кипариссия (реконструирован в IX веке, сохранился после падения Константинополя, сгорел в 1782 году и был восстановлен патриархом Константинопольским Константином II в 1833 году), Сики (впервые упоминается в 1303 году в хрисовуле императора Андроника II Палеолога, вероятно, построен латинянами), а также монастыри великомученика Георгия «ту Препозиту» (конец VIII века) и построенный императором Константином IX Мономахом (1042-1055) в Манганах (там хранилась верхняя часть главы святого). Обитель играла важную роль в церковной жизни столицы до падения Константинополя. Ее настоятель в XIV веке имел сан архимандрита и протосинкелла, на заседаниях церковных Соборов занимал второе место после игумена Студийского монастыря.
Великомученику Георгию посвящен ряд Похвальных слов византийских писателей: Аркадия, архиепископа Кипрского, святителя Андрея Критского, Феодора Квестора, Иоанна, митрополита Евхаитского, Григория II (Георгия) Кипрского, Патриарха Константинопольского, Константина Акрополита, Антония, епископа Ларисского, Нила, архиепископе Родосского, и других, а также стихи Феодора Продрома.
В Константинополе 23 апреля служба великомученику совершалась в церкви во имя великомученика Георгия в Девтероне, ей предшествовал крестный ход из храма Святой Софии на Форум, о чем говорится в Типиконе Великой церкви X века и Синаксаре Константинопольской церкви X века. В календарях палестинского происхождения 3 ноября отмечается также праздник освящения церкви во имя великомученика Георгия в Лидде, который получил повсеместное распространение в Византии с введением Иерусалимского устава.
Образ великомученика был помещен на монетах при византийском императоре Иоанне II Комнине, и его продолжали чеканить при Палеологах. Никифор Григора в «Ромейской истории» упоминает об изображений Георгия на коне, которое написал «знаменитый в древности живописец Павел» на стене императорского дворца напротив часовни Богородицы Никопеи.
В Византии Георгий считалок покровителем воинов, землепашцев (имя Георгий; происходит от греческого слова georgos - земледелец) и особенно пастухов. Георгий Сфрандзис называет Георгия «освободителем пленников», а в Каппадокии великомученик почитался как защитник путешественников.
Известно совместное почитание великомученика Георгия и великомученика Димитрия Солунского, которых в народных преданиях называют братьями или родственниками. Эти представления были заимствованы у греков крестоносцами: согласно хронике Петра Тудебода, эти святые вместе с великомучеником Феодором возглавляли христианское войско во время Антиохийской битвы в 1098 голу.
Кроме чудес, зафиксированных в византийских агиографических сочинениях, сверхъестественные события, связанные с заступничеством Георгия, были отмечены, например, в 1593 году (явление великомученика Мураду III, после которого султан отказался от своего намерения разрушить церковь во имя великомученика Георгия в башне Фенер-капысы и отправил туда богатые дары), в 1689 году (прекращение эпидемии чумы на острове Закинф, по молитве Георгия).